植物肉是2020年消费领域最热门的品类之一。

对于中国消费者而言，一个明显的转变是，去年植物肉还只是一个时髦的概念，但今年，植物肉食品已经变得唾手可得。

这离不开巨头的推动。

加码植物肉 投资未来

12月23日，汉堡王宣布在北京、上海、广州、杭州四城同时开售“真香植物基皇堡”。其中的“植物基肉饼”由联合利华旗下的“植卓肉匠” 提供，这也是联合利华旗下植物肉品牌在中国的首次公开亮相。

这家消费品巨头曾在11月份表示，要在未来五到七年内卖出10亿欧元（约合人民币78.38亿元）的植物肉和乳制品替代品，试图将植物基食品打造成食品业务的新增点。

除联合利华外，加入植物肉市场竞争的国际巨头还有雀巢。12月9日，雀巢正式发布了植物肉品牌——嘉植肴，其植物基系列产品全面推向中国市场，雀巢在亚洲的第一条植物基生产线天津工厂也开始投入生产运营。

零售端也在积极拥抱植物肉概念。在汉堡王之前，肯德基、星巴克、德克士、棒约翰、盒马、喜茶、大润发等餐饮零售品牌，已分别牵手国内外知名植物肉供应商，相继推出植物肉产品。麦当劳也在近期宣布，将于 2021 年推出植物肉全新产品线McPlant，新品品类将包括汉堡、鸡肉替代品以及早餐三明治。

供应侧的动作更加频繁。肯德基、星巴克、盒马有一个共同的植物肉供应商——Beyond Meat，这家人造肉生产商在去年5月登陆纳斯达克，成为“人造肉第一股”,到现在其股价的涨幅接近400%。今年9月8日，Beyond Meat宣布，将在浙江省嘉兴经济技术开发区建立两家工厂，将主要生产设施引入中国。

在资本的助推下，本土植物肉企业也在快速兴起。胖鲸注意到，国内植物肉概念企业总数已将近2000家，但品牌集中度不高。

星期零在其中备受关注。今年，星期零共完成了三轮融资，最近的一笔融资金额达到上亿。

资本的支持助其加速了市场推广的步伐：通过与喜茶、奈雪的茶限量合作，帮助星期零快速打开消费者认知；再由与德克士的季节性合作，涌入全国市场；又通过进驻到全家、盒马，打入白领圈层。

在此基础上星期零还表示，将在明年推出面向个人消费者的产品，向消费品品牌转身。

行业研究机构FAIRR发布的调查报告显示，目前全球2/5的食品巨头都有专门团队开发和销售植物基肉制品和乳制品，47%的零售商在销售或计划销售植物基肉制品。市场研究机构Innova也将“植物基跃进（Plant Forward）”列为2021年十大趋势之一。

种种现象都表明，植物肉的风口已经到来。

西方概念在中国水土不服

植物肉起源于欧美发达国家，主要以从大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，还要经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。

Beyond Meat首席营销官斯图尔特·克朗（Stuart Kronauge）将植物肉的需求增长总结为四个方面：人类健康、气候变化、资源保护和动物福祉。基本上概括了当前植物肉的主要市场推广策略。

4月21日，星巴克中国宣布携手Beyond Meat和OATLY发起“GOODGOOD星善食™主义”行动，还邀请李宇春作为活动的形象大使，倡导消费者积极探索“对自己好，对地球好，让好变更好”的环保生活方式。

这可以算作中国植物肉推广的经典案例。对星巴克来说，既发布了新品、扩充了品类，又表达了可持续发展愿景，但市场给出的反馈也许无法达到品牌的预期。胖鲸在社交媒体搜索“星善食”，得到的评价好坏参半。

好评集中体现在践行环保理念的公益能量以及健康减脂餐的自我满足中，负面集中于口感差和对植物肉的抵制上。这也是植物肉食品在国内普遍的现状。

植物蛋白的新概念容易吸引消费者尝新，对素食主义、环保主义，以及追求健康生活方式的人群来说，植物肉的出现是个惊喜，复购率也比较高；但对于一般的消费者而言，植物肉食品只是多了一个选择，很难成为动物肉的替代品。

价格偏高，口感却不惊艳，是植物肉最明显的痛点。

目前市场上销售的植物肉产品价格并不比动物肉便宜：星巴克别样牛肉经典千层面的售价是49元/份；肯德基植世代牛堡套餐售价也在37–43元/份；盒马所售的冷冻植物肉肉饼售价 59.9 元/226克。这说明，植物肉并不是经济型的产品，很难快速普及。

胖鲸在各个渠道收集到的对植物肉口感反馈显示，大部分消费者对植物肉的味道是不满意的，不管是中式吃法还是西式吃法，它都够不上美食的标准。

实际上中国人吃素肉的渊源已久，早在1600年前就有信仰佛教的吃素理念，这期间各种以素仿荤的食物就有了雏形，如素鸡、素鹅等产品，辣条更是价优味美的国民零食。在众多素肉美食面前，植物肉站得还不够高。

况且，植物肉的健康环保特性都没有十分站得住脚。

植物肉企业给出的环保证据包括：每生产1千克牛肉需要排放12千克二氧化碳，消耗4立方米的水，分别是生产1千克大豆的60倍和5倍。因此，如果改从植物中直接获取蛋白，那么对环境有大益处。

这个结论显然不成立。他们只对比了植物和动物生产过程中的环境效应，没有计算从植物中获取蛋白到制成植物肉成品的加工过程和牛肉加工过程产生的碳排放。只能证明吃素比吃肉更环保，而不能证明吃植物肉比吃动物肉更环保。

一个显而易见的事实是，延长产品加工过程，一定会增加能量和资源消耗，吃深加工的“素肉”绝不是践行环保理念的好选择。

植物肉没有胆固醇，却含有大量蛋白质和少量饱和脂肪，是植物肉的主要成分优势， 但植物蛋白是否比动物蛋白更好、植物肉是否比动物肉更健康，也存有争议。

在吃这件事情上，中国人对“人造”本来就有抵触情绪，长期以来自然生长和散养放养的肉蛋禽，都比大规模养殖的更受欢迎。在频频爆发的食品安全问题前，比起科技感带来的先进享受，大部分中国人更关心化学加工的成分安全问题。

在吃了那么多年的动物肉面前，没必要冒险选一个更贵、更陌生、更难吃的产品。

尽管植物肉上下游企业和市场研究机构，都对中国的植物基食品市场发展给予厚望，但植物肉在中国普及面临的困难比想象中多很多。

本土化发展前瞻

界面生活发布《植物肉未来洞察》显示，女性（79.4%）购买植物肉的比例远超过男性（20.6%），且以90后和80后群体居多，分别占40%和34.8%，上海、北京和湖北位列购买最多人群所在地区的前三位，成都、西安、青岛等新一线城市的消费潜力也不容小觑。

对于新品类来说，这种人群画像其实反映的是品牌的市场布局：一二线城市、女性年轻群体为主要目标客群，更具体地说，是追求生活品质、在意身材的都市白领。

这些定位都市白领的植物肉品牌，与其打“不着边际”环保健康理念，不如因地制宜，像主打“轻食”概念的品牌学习，在生活美学和科学搭配方面下功夫，丰富产品形态，做好品牌形象管理。

另外，亚健康和银发人群应当成为植物肉关注的重点。有数据显示，50%的消费者表示会因“低脂”而购买植物肉，39%的消费者购买是为了“无胆固醇”。因此在轻食概念之外，植物肉的另外一个机会，在于能够成为心血管疾病高风险人群的友好产品。

德勤咨询发布的《2020年健康医疗预测报告》显示，中国高血压患者有1.6亿-1.7亿人，高血脂患者近1亿人，超重或肥胖症患者0.7亿-2亿人。在这个领域做好消费引导、提前站位，或有机会发展为行业龙头。

另外一方面，降低成本也是植物肉发展的关键。RethinkX的研究认为，在精准发酵技术发展下，2021年植物肉成本将实现与牛肉成本相当，到2030年植物肉成本将降至当前成本的20%，而牛肉成本将上涨，届时植物肉成本将远远低于牛肉。

根据机构预测趋势，十年后植物肉也许会与豆制品的成本相当，甚至可能比某些豆制品类更便宜，而口感上或能更丰富。当前我国豆制品消费量呈现逐年递增状态，2019年大约在1000亿元规模。而在豆制品消费氛围中成长起来的本土品牌，或许能借此与外资品牌拉开差距。

值得注意的是，目前植物肉在中国还缺乏相关法规标准，相关国家标准从2019年启动制定、2020年正式立项，还需经过报批、征求意见、公布等环节，尚无出台时间表。法规的建立、监管的跟进，将进一步推进植物肉行业的有序健康发展、提升品牌集中度。