胖鲸 作者 WHH
合集选题
「中国茶 有新味」
在当今的消费文化解读或具体商业实践中，胖鲸看到了越来越多把「茶」玩出新花样的创新可能。这一次，「追鯨者」将呈现那些影响甚至改变中国茶风味的人，把视野投向茶饮背后的根本 – 中国的原叶茶。
通过与每一位「追鯨者」的访谈与探讨，我们会试找寻这其中的创新逻辑与答案。
在「中国茶 有新味」截至目前的故事线里，胖鲸观察到了中国茶如何作为一种棱镜，在不同品牌的向度里折射出从叙事、产品、模式、风味到场景创新的不同光束。最后这一篇或许稍有不同，我们将让中国茶从观察的主体身份里退出一步，了解它在其他品类里，如何被看到。
我们找到了已经推出两款茶梅酒的梅见。梅见主打青梅酒，它来自江记酒庄。从2019年上市，梅见很快就在青梅酒销售市场里占据头牌；茶梅酒，是梅见从去年开始的新试探。
在梅见公关总监樊力看来，无论是茶，还是茶酒，关键在于它们共享中式源本属性：“茶与酒都是中国人向往美好生活的核心表达方式，我们的很多文化特质也都附着在饮酒与品茶的场景中，这也是梅见想要传递的内涵。”
对于梅见来说，用梅酒叠加中国茶的尝试，期待“1+1>2”的效果。这种效果是梅见推陈出新的茶风味酒产品，也是梅见对自身定位的清楚刻写。
2021年8月，在福建安溪的“八马茶园”，梅见推出了第一款茶梅酒——“大师茶梅酒”，这款茶梅酒由“八马”乌龙茶汤与梅见青梅酒酿制而成。
图：与“八马茶业”合作的“大师茶梅酒”©梅见
今年初春，联合福鼎白茶品牌“品品香”，梅见再次推出了“非遗限定白茶梅酒”。这款茶梅酒限量发售，选用“白毫银针”与梅见青梅酒相配。
不难看出，梅见已经推出的两款茶梅酒分别与不同的茶种进行了调和，同时，它也强调这些茶种与原生属地之间的关系。“我们希望中国茶每个品种的品种香，和核心产地的制茶理念，在这一瓶茶梅酒中能够被清晰地传达。我们花了很长时间，去了解中国茶不同区域的茶种与青梅酒的配合关系，就是为了让优秀的制茶匠人和原产地的核心风味在酒中能够原样呈现。”樊力说。
茶酒风味的创新是一方面；另一方面，回溯这些风味的源头，势必也就回归到梅见想要强调的风土，及其所代表的中国本土感。这与梅见的品牌愿景—— 做中国自己的梅酒—— 一脉相承。“茶梅酒希望能为茶圈里爱喝酒的人，和酒圈里爱喝茶的人延伸一部分交集，重合的部分或许大小有限，”不过，樊力觉得，“这却能帮助梅见复合、放大其在梅酒上承载的中式文化愿景。”
在茶梅酒的推广上，梅见也一直不遗余力地将自己与中国的传统生活及审美相连。比如，“大师白茶梅酒”的推出，伴随的是梅见第二期“梅见森林酒馆·大师宴”的活动，在“八马茶园”，梅见邀请了与民族音乐、国乐和国学等相关领域的人士一起参与。而最新的白茶梅酒，梅见强调其携带的非物质文化遗产属性，并在包装设计上采用了《瑞鹤图》。
诚然，梅见身处当下异常热闹的“新酒饮时代”，这构成了梅见对自身认知的基础。从2014年开始研发，到2017年确切捕捉到市场信号，梅见以酒精度12-20度的饮用度数回应年轻人变化的饮酒态度，以及酒类产品低度化的趋势。
“年轻人甚至很多中年人饮酒方式的多元化，体现在他们愉悦自我，而不是仅仅用于交际的饮酒态度，也体现在他们对于非烈酒的选择——不是都愿意用烈酒来面对自己的那顿饭和他的朋友。这种生活方式、审美方式和饮酒态度、需求的变化，让我们梅酒的赛道上持续努力。”樊力说道。
但是，翻转“新酒饮时代”硬币的另一面，对于传统酒企而言，如何帮助年轻群体在传统天性与现代秩序之间完成嫁接，仍然亟需解决。借助更广阔的民族情感，以中式生活方式作为审美，国雅属性成为梅见当下的定位方向，以及与消费者的联结方式。中国茶参与其中，与之映衬。
接下来，樊力将站在他的角度，为以上叙述提供更多更为细致的解释。它将包括一家中国酒企对于中国茶的理解，做中国茶梅酒的易与难，以及在对茶、酒、梅的风土，乃至对佐餐这件事情的探索中，梅见所要刻画出的“中国梅酒”形象。
胖鲸：茶与梅酒在中式文化上天然的相关性，是梅见叠加茶作为第三种风味的原因吗？这之中包含了梅见对于中国茶文化的哪些理解？
樊力：梅见的品牌愿景，就是用匠人精神做中国最好的原生梅酒。这种愿景来自我们对国雅文化的认同和推崇。
青梅酒是一个古老而传统的酒类，青梅与酒的关系或许可以追溯到魏晋时期，也存在于从唐、宋、明一直到近代的饮酒历史里。虽然酿造技法古今有别，但在以传统文化为主体的框架下，做青梅酒自然会触及我们对于其他国雅文化的认知，比如古人“诗酒花茶”风雅中的茶。
制茶和酿酒也是相通的，都是对于原生风土的尊重，以及对于制作者的匠心与耐性的考验。茶、酒和青梅都具有强烈的原生风土性，这意味着我们拥有不同产区的风味，而不同区域的茶、不同区域的酿酒方式与不同区域的青梅，风土的差别将为它们的融合带来各具特色的风味，也造就了我们与日本在茶与青梅酒上不同的方向与审美。
所以总体来说，选择把茶作为添加风味，一是因为茶与青梅酒在文化属性上天生相关；二是茶与青梅一样，都是中国原生风土的代表。我们觉得这两个美的东西，应该去做一次联姻和跨界。但是，要实现这种文化愿望，难度在于如何能够把茶与酒真正地融合在一起，它有技术门槛，对我们来说也是挑战。
胖鲸：梅见在茶梅酒上的风味创新，如何能够在与不同品种茶的调和里，既能保持梅酒的原本风味，又能凸显对应茶种？包括维护茶酒的稳定性，梅见如何应对这些技术挑战？
樊力：对于梅见来说，我们做茶梅酒系列有两个基本的要求。第一，保持青梅酒的特质。我们不希望茶的加入，让青梅酒原来酸甜可口、开胃、适饮的特质受到影响。第二，既然要加茶，就必须要体现茶的原生风味，包括茶树品种的香气、工艺的香气甚至特定地域的香气。
比如“非遗限定白茶梅酒”选择了白茶中的“白毫银针”，我们对它的标准，就是一定要喝到白毫嫩叶的毫香才行。如果只是往酒体里添加茶的浓缩液，能喝到茶味但不能清晰地分辨出它的香气，这对我们来说就不是优质的产品。既能喝到青梅酒酸甜可口的梅香，也能感觉到对应茶种的品种香，我觉得这才是我们理想的茶梅酒。
图：“品品香”制茶基地，“非遗限定白茶梅酒” 的茶种来源©梅见
想做到这一点，其实在制成技法上难度很大。目前为止，除了老生普这样的陈茶我们没有尝试，绝大部分的中国茶，我们都从其对应的核心原产地拿到原材料来做研发，梅见的梅酒研究院和博士工作站的研究人员花了很长时间让它们呈现良好的风味融合。
另外在实践的过程中，你会发现有的茶种很难控制其香气走向，或者说很难确定其风味的稳定度。还是以“非遗限定白茶梅酒”为例，我们给它设定的赏味期限虽然只有120天，但这并不意味着它只有90天的保质期，我们的陈化实验表明它可以放得更久，120天是我们认为香气不受损的最大期限。
茶酒的稳定性还体现在浑浊上。茶里的蛋白质和多酚类物质与酒融合极易产生沉淀，但是这个沉淀可食用，也不影响风味，所以在不抵触浊酒的日本品饮文化里，日本茶梅酒并不会刻意解决这个问题，而是直接标明“浊酒”。但是在中国茶、酒文化里，浑浊的茶汤或者酒并不被大多数人所接受，所以，怎样让浑浊程度在可接受的范围内，同样需要大量试验。
胖鲸：考虑到日本的梅酒、茶梅酒产品的市场影响，梅见对中国品饮文化的理解是优势吗？为什么？
樊力：其实梅酒在中国一直都是一个小众酒类，日本梅酒在整个中国酒饮体系里的占比几乎可以忽略不计。梅见的诞生是因为我们希望在酒饮多元的状态下，为大家提供更多选择，并不是要与日本梅酒比拼，所以我们选择青梅酒作为新酒饮时代赛道里的重要构成部分。
另一方面，日本的梅酒受西方的影响更多，他们会用威士忌作为基酒，或者用橡木桶存酒。但我们强调的是中国原生梅酒的风格，我们选用的梅子、我们的基酒是固态法纯粮单一高粱酒，这些和以液态蒸馏等酿造技艺为基础的日本是不同的。
实际上，我认为某种程度上，中国的酒企在原材的选择、制酒和酿酒工艺上都不弱于日本酒企，但是，日本酒企的酵母研究非常厉害，他们在酵母上的技术储备比我们做得更好，这是值得我们努力改进的地方。
图：梅见的基酒使用纯单一高粱酒©梅见
回到梅见本身，梅见能获得广泛的市场接纳，是市场与企业，消费者与产品双向流动、彼此选择的结果。我觉得这个过程并不是因为基于我们严密的分析，而是梅见在餐饮场景、原材料、中国原生文化和品饮口味的探索里，与消费者达成了多方面的一致。
胖鲸：梅酒研究院一直在做的事情就是研究青梅与酒的搭配，同样基于单一高粱酒，不同青梅品种带来的风味差异，是梅见希望大家理解中国风土的核心吗？不同的青梅品种体现了中国原生风土的哪些不同？
樊力：梅酒研究院希望尽量挖掘出中国每一种核心青梅产地的不同的风土，让它们在酒中的表现做到最好。我们很尊重日本在梅种风土上的长期研究，所以我们希望通过研究，也能实现自己对于风土的掌控和我们制酒的匠心。过去，我们花了大量时间走访中国所有的核心青梅产区，也对于不同梅种和它们在酿造中产生的香气变化做了长时间跟踪，所以，对于青梅品种的把控，我相信梅见能比大多数企业走得更远。
图：广东普宁，梅见青梅种植基地©梅见
广东普宁是中国著名青梅产区之一，普宁青梅有很多品种，比如青竹梅、软枝大粒梅、白粉梅。梅见的中高端体系产品，它们的香气其实是多种梅果调和后的结果，但是有的产品，如“西岭梅见”，我们主要选用四川大邑雪线附近的西岭高山青梅，去保留其梅果的独特的香气。
这种单一产区出品的产品，我们则会更加强调它们的产地。所有有风味的吃、喝的东西，它们的风味在我们看来，基本上都是“天有时、地有气、材有美、工有巧”的结果。一定有成熟的当地的小气候，一定是有它所在地域的特殊风土，一定有它独特的原生物种材料，也一定有它对应的工艺细节，这四体合一，才是我们所珍视的、无法被替代的原生风土。茶是如此，酒也一样。
当然，维持优质的风土产品需要有牺牲的，相比较随时随地都能买到的青梅酒，茶梅酒注定很难达到量级生产。
胖鲸：包括森林酒馆在内的场景设定里，茶梅酒、梅酒都是佐餐酒的角色，这是梅见基于中国茶、中国酒与中式餐饮三者之间关系平衡后的结果吗？更深层次的，梅见希望借助餐饮场景传达品牌的什么价值？
樊力：在餐饮环境里边推动梅见的成长，本身也是中国低度酒消费时代的必然结果。
我们能够感知到大部分佐餐环境里，其实有很多不能适应烈酒的人，或者是并不想在吃饭的时候摄入更多酒精的人，但是他们缺乏选项。比如年轻人吃饭的时候，不是所有的餐饮环境都有调鸡尾酒的条件，葡萄酒的购买也未必容易，那如果他们也喝不了啤酒，餐饮端有什么可以提供的选择吗？其实是没有。
而烈酒佐餐，其实也是中国特色，全世界的佐餐酒几乎90%以上都是低度酒，因为在餐饮环境里，烈酒会影响对食物的感知。中国的菜系很丰富，川菜注重麻辣鲜香，广东菜关注食材本味，华东地区菜系口感又可能偏甜，但在这三种菜系上，梅见都有极高的适饮性。吃辣的时候可以在梅见里加冰，它不像啤酒那样胀肚子，但也可以缓解麻辣的感受；而在强调食材、口味清淡的地方，低度酒也不会遮掩食材的原味。
图：梅见与火锅的佐餐搭配©梅见
梅见是适饮度非常高的酒，它可口、开胃，在品饮上也没有门槛，所以它与佐餐场景天生融洽。佐餐环境也确实是梅见的第一消费场景，大部分消费者会在聚餐的时候喝梅见，而且这种聚会打破了年龄层，也出现在家庭聚会中。
同样的，我们能看到在现实应用中，也有消费者把梅见作为下午茶时光的小甜酒，或者是晚上一个人在家看电视、看书时的陪伴。我们特别欣赏，也特别高兴看见梅见能被向往美好生活的人带进了自己生活的所有细节当中去，而不仅仅是吃饭。
从我们的企业态度出发，我们也希望大家能够理性、少量饮酒，以微醺而不是大醉为目的。虽然我们是一个做酒卖酒的企业，但我们始终认为微醺才是中国酒最美好的部分。
胖鲸：现在我们可以理解，中国茶其实最终服务梅见塑造自身中式属性的愿望，由此，包括“梅见夜宴”和梅见包装上的尝试，它们也是梅见以中式生活方式为审美作为出发点吗？这种沟通的难点是什么？未来还会有哪些延伸？
樊力：有的时候，中国酒和中国茶都过于强调在形式上的传统，反而把很多年轻人都挡在了门外。跟年轻人接触，尊重他们的世界观、审美观和生活方式，让那些传统的内容以他们可以认知的方式出现，他们自然会对产品建立一个足够好的印象。彼此舒适，才能更加靠近。
现阶段来说，我们希望梅见可以看起来美一点，梅酒可以作为一个道具，去传达我们在东方文化视觉上的一些感悟。在我们与消费者接触的另一个形态“梅见夜宴”里，我们也强调让梅见融入到它所传递的审美场景里。
梅见在包装上也有过很多尝试，例如《虢国夫人游春图》艺术限定版梅见，“非遗限定白茶梅酒”使用的是《瑞鹤图》包装。但是，如何让传统之美与当下的审美中找到结合与平衡，让大家既在当下的生活环境里觉得它美，又能感知到古老文化的优雅之处，这种视觉控制在我们看来仍然有难度。
图：“非遗限定白茶梅酒”的《瑞鹤图》包装©梅见
针对餐饮场景，梅见在做的另一个尝试是酒具。我们想让它也带有一些中国文化元素，比如针对单饮梅见，我们正在做酒盏，它有点像我们喝茶用的“斗笠盏”。其实“斗笠盏”在古代中国本来就是酒器，并不是一个单纯的茶器。类似的还有茶人喜欢用的茶执壶，它最开始也是用于温酒。
这种做法并不是在告诉大家，一定要用这些器具才能喝梅见。对于消费者来说，他们大可以在餐厅拿随处可见的大碗，加一把冰，倒上梅见。我们认同吃吃喝喝是轻松的事情，它不需要绑定在固定的仪式里。
而我们想做的，是通过器具，让大家看到中国酒文化里“礼”与“敬”的精华，最终走入梅见对于青梅酒与中国原生文化的探索当中。
写在后面：
从乌龙茶梅酒到白茶梅酒，梅见茶与梅酒的风物联名为我们提供了一种风味创新。它让人们看到酒的多样性的同时，也让人们在现调茶饮的热潮之外，看到茶的更多可塑性。不过在这个过程中，无论茶种的角色如何鲜明，对于梅见而言，茶或许始终是定语修饰的存在，因为茶梅酒最终落回的，仍将是梅见梅酒本身。
但是，这并不妨碍在胖鲸与樊力的对话中，我们捕捉到理解中国茶的另一个纬度。在这个纬度里，茶的文化内涵高于它作为一种饮品本身。所以在梅见的例子中，我们看到茶被塑造为一个沟通者，继而成为梅见成就自身国雅向往的途径之一。
而这，或许也是「中国茶 有新味」未来探索的开始——在有关的茶的故事里，除了饮用，我们可否还能对其“创新”，投以更多无形的精神想象。
