疫情重塑了生鲜、餐饮、食品市场的格局。而疫情结束，随着人们消费习惯的养成和变化，食品市场又将迎来新格局。据第一经商业数据中心预测，食品行业的变化将体现在线上平台加速淘汰，预制菜品崛起等五个方面。
纯线上的生鲜平台加速淘汰，打通线上线下的全品类全场景零售平台会存留下来
疫情之后，生鲜会回落得比较快，特别是生鲜电商会加速淘汰。疫情期间，线下餐饮基本停摆，本来应该被餐饮机构消化的、占比 30% 的生鲜需求，几乎全部挪进了家庭，通过生鲜采购、在家做饭来承接。这能解释为什么所有生鲜平台在疫情期间都生意很好，因为需求突然大量转移，出现了严重的供不应求，所以用户使用了几乎知道的所有 APP 来尝试抢菜。这一波高潮发生的原因，也为疫情之后激烈的「淘汰赛」埋下了种子。
疫情过后，用户通过线上采购生鲜的行为习惯可能会留存。它的长期影响是，倒逼线下商超便利店进一步线上化，也考验全品类供应链能力，竞争和淘汰也会因此大幅加剧，与此同时，它倒逼用户成熟，变得更加挑剔，品牌化集中度大幅提高。因此，近期名声大躁的生鲜电商平台，经历了小高潮之后，最后会加速洗牌，最后只剩下少数几个。
最后能剩下的少数生鲜电商平台，如果想要持续赢得用户，它们不可避免地需要大规模地扩充品类，变成一个能满足家庭日常生活消费场景的全品类平台，而不只是有生鲜。这意味着，它们可能要从 1 千 个 SKU 扩展到 近 1 万个 SKU。
随着预制菜品类的崛起，零售端将变成阿里和美团的新战场
疫情让人们养成了做饭的习惯。疫情之后，忙碌的上班族和宅惯了的年轻人会去寻找，如何以不耗时、高效同时不牺牲口味的办法来做饭。这就是预制菜或者半成品品类的机会。因为，它能够平衡味道、时间、效率，让用户得以告别做饭繁杂的程序——省去洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上饭菜。疫情期间，我们已经从不少新闻里看到有餐饮连锁品牌、生鲜电商平台在卖预制菜了。
如果预制菜主要在零售场景里卖，比如天猫、京东等超市、便利店，最后可能它会被零售巨头「收割」；假如它经由餐厅通过我们日常点外卖/找餐厅的餐饮入口美团、饿了么来触达用户，它就壮大了餐饮平台的力量。因此，往将来看，预制菜可能会演变成阿里与美团的新战场。前者是零售的典型代表，后者则代表头部餐饮平台。
西贝、海底捞这些看起来受伤严重的餐饮企业，疫情之后反而有更大的发展空间，甚至变成新物种
现在，很多餐饮品牌都在想尽一切办法自救，他们的一个办法是加速线上化，尽可能多地争取线上订单，冲抵疫情造成的损失。
西贝正在加大运营线上业务的力度，主要包括三部分：外卖、在线商城以及近期要启动的团餐业务。微信小程序「西贝甄选」中，不仅售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜，以及食材与休闲零食，还售卖其他品牌的产品，比如正大食品的鸡蛋。
在未来，当餐饮企业的线上能力普遍获得提升，它们的多渠道经营能力、直达消费者的能力会明显加快。当它们本身大到一定程度，就可以部分绕开平台，通过自有流量直达消费者；最终演变成既能卖成品，又能卖半成品，还能依托后台的供应链卖净菜和预制品，甚至卖其他品牌的产品的新超级物种。
升级后的方便类食品品类，会迎来一波新增长
方便类食品正在经历品类的升级、迭代。这得益于食品产业链的完善与提效，既要调集从各路供应链来的食材，又要配味、加工、封装，又受益于中国食品加工业能力的提升，比如冻干等工艺的广泛应用。
当星巴克、瑞幸等因为线下暂时关张而缺席了咖啡族的生活，以三顿半为代表的速溶咖啡凭借便携性借势而起，成为现磨咖啡的替代品。这部分解释了疫情期间三顿半的销量大幅上涨。
然而，方便只是特殊时期的短期优势，速溶咖啡要能长期与现磨咖啡正面较量，并占领用户心智，还是要回归产品价值。作为天猫新品牌中的代表，三顿半咖啡推出的速溶咖啡早已超越雀巢跃升速溶咖啡品类第一名。它升级了咖啡生产工艺，使得咖啡的还原度和口感与现磨咖啡差不离。
不论是方便类速食对外卖的替代，还是便携式速溶咖啡替代现磨咖啡，都是中国食品工业进步的产物；也是除饺子和包子外，餐饮和食品行业再一次发生了可能的重要交集。
健康意识深入人心，会拉动健康食材的增长，并推动短保、冰鲜等品类的发展
吃得「健康」并不等同于只吃沙拉，「健康」首先可以翻译成「新鲜和短保」，然后翻译成「对健康有益的食材和成分」。新鲜和短保，除了生鲜、冰鲜，还有常温短保质期的食品。要做到新鲜和短保，只有想方设法缩短食物从农田到餐桌的时间。这对生产和供应的整个链条的数字化程度和反馈速度有极高的要求.对健康类食材与成分的关注，已经是显性的小趋势了。
主打「无糖」的气泡水品牌元气森林 3 年估值 40 亿，三只松鼠等零食品牌推出的蔬菜零食细分品类近两年成为高增长领域，都说明了这一点。再比如，峰瑞资本投资的抹茶食品品牌关茶，因为选用日本进口的抹茶，不含人工色素和香精，吸引了不少抹茶的真爱粉。疫情可能会上拉这个趋势的增长曲线，使其成为更显性的趋势。
若想在疫情结束能在食品行业占领「一席之地」需要对行业趋势的精确把握，加快线上线下的共同建设。同时迎合用户消费习惯和健康生活的大趋势。
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胖鲸 
