中国青梅品种的复兴与品类商业化，梅见可能开了个先河

原生风味与高标准制酒结合，是为梅酒商业创新的前提。

尽管“青梅煮酒”或已有千年历史，但直到今天，我们依然在等待一个规模化的青梅酒市场。因为作为中国原生酒种，梅酒不仅代表中国酒品类的一种多元细分，也恰能承载人们对于中国精神文化回归的向往。

过去几年，低度酒饮在市场上集中爆发，青梅酒最为瞩目。作为中国梅酒的代名词，去年整年，梅见青梅酒销售额超10亿元，成为近十年国内出现的新酒饮品牌中，最先迈入10亿大关的领先者。此外，梅见亮相联合国中文日等国际活动，走进法国、德国、英国、新加坡等20个国家和地区——这似乎传递出了让人欣慰的信号，即当下的海外消费者正在迅速地接受、乃至喜欢上中国梅酒。

梅见闪耀联合国中文日

但无法忽略的情况是，很长一段时间，青梅酒在国内都处于有品类、无品牌的状态。因为缺少从原材料品质、运输存贮，到产品制作的全方位把控，青梅酒生产发展缓慢，更无法实现标准化。梅见的出现打破了这一尴尬，同时也揭开了一个需要持续探求的母题——

产品是商业长青的根基；而标准，是产品的生命之源。作为青梅酒赛道的开拓者，从选择青梅到制造梅酒，“风味”和“标准”作为两大关键词，被锚定在梅见的发展思路中：如何让青梅酒的风味高标准化？又如何让标准不失风味的温度？梅见以过去多年的实践，做出了部分回答。

尊重风味，从探索原生风土开始

事实上，因为青梅含酸量太高、含糖量太低，且有涩味，青梅出现的形态，总是为加工后的产品，如蜜饯、果脯和果酱。而要让青梅成为青梅酒，对青梅的要求也就更为严苛。所以，可以笃定地说，最终直接影响青梅酒质量的关键，往往在于原材料的选择。对于希望还原中国本土风味的梅见而言，原材料的选择在品质之上，也多了一层对中国原生青梅品种的复兴与探索。

作为青梅原产国，我国青梅产量占世界总产量的70%，从长江流域到闽江流域，都能寻觅到青梅的身影——在这之中，如何选定合适的青梅，成为梅见制酒的第一步。

以适宜泡酒为目标，青梅的果肉厚度和酸度是梅见的主要筛选标准。一般而言，青梅的果径只有达到32mm以上，才会被用来制酒。对于厚度的考量，主要来自梅见对梅香的看重。虽然绝大部分青梅没有香气或香气不明显，但部分青梅品种却自带浓郁香气。酸度则是考虑到青梅天然的果品特征，受风味物质积累或者土壤等因素影响，一些青梅本身非常苦涩，并不适合酿酒。但类似青竹梅这样的品种，随着果实成熟到八、九成，它原本的苦涩味会慢慢褪去，酸度变得更加明显，也会被选用。

梅见建立的青梅种植基地

梅见几乎走遍了中国的青梅产区，最终选出10大青梅品种。对于一部分野生果梅品种，梅见也在做尝试，通过真木培育与嫁接，期待更多不同风味的可能。

如今，梅见分别在四川大邑、广东普宁、福建诏安和云南洱源建立了自己的青梅种植基地。这些产区本身有着青梅种植的历史积淀，气候高温多雨，有利于青梅的生长，也有助于保证青梅每年的稳定产量。但更重要的，通过自建梅果基地，梅见可以最大程度地保证和保留产地源头的风味，并通过与原产地建立更亲密的联系，实现对青梅农业产业的深入探索。

梅见梅酒研究院院长李恒光告诉胖鲸：“为保证青梅收获的整体质量，尽可能减少采摘、储存和运输等各个环节中发生的破损，我们在自建的青梅基地，实行手工采摘，并建立相应的采摘标准。”以前，如果碰到水果树太高，农户会爬到树上，用杆子打果实下来；但果实一旦摔在地上，难免破皮甚至出现“内伤”。之后的运输过程，即便全程冷链，有时也无法避免水果的氧化甚至腐烂。等到进行果实清洗、去泥和杂质，损耗的情况可想而知。当然，手工采摘不能完全保证没有漏网之鱼，但从采摘开始即进行的筛选，也必然为把控青梅质量带来更高的成效。

手工采摘青梅

在四川大邑的花溪谷梅见青梅学院，梅见在源头的“重”布局，还体现在他们的参与深度。李恒光解释，以提高当地种植水平、规模和管理为目标，梅见邀请了农业专家与当地果梅研究所一起，从本地的种植环境入手，不仅在品种选择、栽培技术、种植规律等维度为大邑青梅产业的发展提供建议，还为当地农户提供相应培训。

以上种种，都是梅见从品种出发，尊重风味的核心所在。

创新风味，高标准作为实现的根柢

站在梅见的角度，让一个古老酒种从有品类、无品牌，到由品牌带领品类商业化，需要的不止是传统工艺的传承，更要借助现代技术给予的革新能力，使之高标准化、规模化。

基于优良品种，梅见希望从自身经验出发，在推动青梅酒行业标准的同时，逐步完善制酒基地从梅果清洗、酿造生产到质量控制的全产业链建设。高标准是产品品质保证的核心——在此之上，方能展开对中国梅酒风味的传承和创新。

传承和创新中国梅酒

梅见的制酒流程看上去并不“复杂”：把青梅筛选洗净沥干，然后放入盛有单一高粱酒的陶坛里，加入黄冰糖，梅果捞出后，再熟成90天至360天，最后把酒灌到瓶子里——不过，实际操作的情况远比理想流程更显精细，也难于稳定与标准化。

这里，人们通常对浸泡型青梅酒一个事实上的偏见，即浸泡不如发酵。这种偏见的问题在于，相比于质量，不同制酒工艺产出的区别，其实在于各自风味的侧重。对于青梅与酒这个组合，浸泡的优势体现在，能最大化释放这两个单体结合的特点。浸泡可以让青梅的香气溶于酒液里，产生明显且充足的花果香气；发酵若要达到同样的程度，不仅需要更久的时间，还可能出现沉降味。而且，浸泡能够最大程度萃取青梅中的有机酸和其他有益物质；相反，同样需要加糖，发酵的过程因为糖会直接参与化学作用，很容易因为酿酒原料不纯被干扰。

回到梅见的工艺标准本身，不同的青梅品种在面对不同的酒精度、青梅与酒比例和加糖量时，感官品质也会随之变化，梅见为此进行过1700多次的风味测试。从环境、青梅筛选、酒精选择、沉淀等各个环节建立细致的标准，梅见希望这些测试的结果，以更稳定的形式应用在特定的酒品中。

最基础的，因为青梅收获之后，从青梅到梅酒的10余道标准化工序都发生在梅见的酒庄，所以，酒庄主要生产基地，首先确保的是稳定的物理环境和适宜的温度。对于浸泡，5～15度之间的空气最为适宜。

青梅进入酒庄后仍需6次人工筛选

在这之后，也即青梅入坛前，为确保入坛的每一颗青梅都保持良好的品相，梅见还会进行6次果品的人工筛选。把运输过程中坏掉的青梅剔除，风选吹掉树叶和灰尘，并在清洗池用毛刷洗去表面盐分等等。

在酒精的选择上，不同于日本的梅酒会用白兰地、威士忌、烧酒或者食用酒精，梅见以中国人的口味为尺度，选择了单一高粱酒。这种酒的好处是，酒体纯净，契合梅香的提取，若使酱香或浓香基酒，梅子本身的清香难免会被掩盖甚至打破。

而在青梅制酒的工艺中，一个绕不开的专有名词，是“澄清”。因为蛋白质、单宁等成分的存在，梅酒贮存过程中易产生物质沉淀，酒体就会看起来浑浊。在梅见的实践中，也时有这种情况发生，这种浑浊的影响不仅在于观感，还在于无法保证口感。因而，李恒光和团队采用了多种技术手段溶解胶体，以保证每一批次制出的梅酒糖度、酸度都相同。这个过程涉及多个工艺控制点，包括酿酒师在生产前的精细调配。“这也是为什么，人们会觉得泡青梅酒不难，但从一罐到一百罐，生产难度有着千差与万别。”

当然，这种标准也从来不是某种戒律，适宜与否，才是梅见对标准之所以是标准的更底层判定。也就是说，服务于不同产品和风味，梅见也会“因地制宜”。如前文提到的，梅见的制酒工艺中还包括陈酿。针对需要口感更绵密的酒品，青梅和酒需要被给予更充分的融合时间。梅见采取的做法是选用隆昌古法陶坛作为浸泡容器，利用陶坛壁上的呼吸气孔，允许细微的氧化发生，促使风味的柔和性提升。