胖鲸 作者 嘎嘎
合集选题
「预制菜：便捷耐鲜人间味」
俗话说「民以食为天」，在满足饱腹与美味的同时如何能让「煮食」一事变得更便捷、更有仪式、更富创造乐趣，成为了消费者的痛点，也成为品牌持续研发创新的方向。
这一次，「追鲸者」将聚焦有关预制菜如何从不同的创新维度满足消费者对于「好好吃饭」的底层诉求 – 便捷、耐鲜、人间味，与那些影响甚至改变中国预制菜的人展开访谈与探讨，尝试找寻这其中的创新逻辑与答案。
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简单的食物，本真的生活。在美食氛围浸染下生活的中国人，爱吃会吃是“刻进DNA”里的技能，任何环境都影响不了国人对美食的热忱和羁绊，都能找到让五味存在的最佳方式。身处后疫情时代，但舌尖上一饮一啄的“中国味”，却仍旧是国人放不下的头等大事。从“潜行”到“走红”，发展十余年之久的预制菜产业，突然的乘风而上便是最佳佐证。
抛开预制菜所具备的商业价值和“懒人经济”的特性，狭义范畴下的预制菜始终是一道“平凡”的菜肴，既有传统烹饪的过程，也有享用的仪式感。不同预制菜的包装风格、加工方式、储鲜技术……，统统都是保证预制菜品风味和品质必不可少的载体。要想充分论证一款优秀的食品包装，还少不了增进食品的销售、食品流通的方便、包装拆解的友好性等等服务体验。
在食品包装应用领域，利乐®（Tetra Pak）公司有着举足轻重的影响力。利乐的创始人鲁宾·劳辛博士曾经说过一句格言: “包装带来的节约应超过其成本。”当前预制菜赛道的火热，也带动着预制菜包装进入市场目光之中。在胖鲸新一期「预制菜：便捷耐鲜人间味」的话题观察中，会以独特的“风味视角”，将视线聚焦到预制菜背后的产品包装上，思考包装和预制菜之间的紧密关系，包装又是如何为客户创造更多商业机遇？并与利乐资深业务发展经理江玲玲一起，深入拆解国际食品包装巨头对中国预制菜赛道的看法，如何用西式“标准化”的技术优势攻克“非标准化”的中餐，通过包装价值为预制菜品牌创造增值，最终助力B端餐饮客户在预制菜市场中赢得全新商机。
图：利乐佳纸盒装预制菜产品©利乐佳
不止做产品还要“树标准”，预制菜工业化也能“有据可依”
众所周知，利乐是全球领先的食品加工和包装解决方案提供商。 1972年利乐进入中国，从国内家喻户晓的乳品包装领导者转型为食品加工与包装的完整解决方案公司。直至2003年，利乐面向全球进一步推出利乐佳®品牌，这是在原来利乐纸包装基础上的又一大技术突破，以“环保常温可蒸煮的纸包装”来替代传统金属罐或玻璃瓶包装，深受海内外加工和包装食品生产商、品牌零售商的青睐。
图：利乐佳创新的包装材料©利乐佳
作为一款可持续的环保耐蒸煮纸包装，从饮品到饮食，利乐佳包装的生产已经横跨4大洲，全球更有超过200个品牌使用利乐佳，但与在海外市场布局路径大相径庭的是，利乐佳在中国市场的故事才刚刚开始。
在国外，预制菜市场早已非常成熟，如美国、日本等国家均有较高接受度。2019年，日本预制菜的渗透率就已经达到60%以上，并且相较于难以标准化的中餐，西餐也在发展预制菜上拥有得天独厚的优势。而在中国，预制菜概念其实也不陌生，90年代末期国内便陆续出现了预制菜生产企业，常见的产品多为预制调理制品罐头、即食火腿肠等。尤其罐头包装食品，承载了几代国人的童年美味记忆，如午餐肉罐头、军需猪肉罐头、八宝粥罐头等等。
江玲玲认为：“中国源远流长的饮食文化造就了一个特别的消费市场。迎乘国内预制菜赛道的崛起，利乐佳包装近两年才开始在中国市场加速推进，很大原因是由于传统罐头制品在中国生产市场的根深蒂固。”
图：利乐佳包装与传统罐头包装对比©利乐佳
《舌尖上的中国》有句经典旁白说过：巨变的中国，人和食物，比任何时候走的更快。随着懒人经济、疫情宅家、餐桌文化等消费习惯的趋势引导下，即热食品、即烹食品、即配食品带着预制菜开始跑出加速度，自然而然也为预制菜包装衍生出更多花样。在江玲玲看来：“随着中国预制菜风口的来临和上升，利乐在观望中看到了利乐佳包装切入的契机和展现的机会。为了满足‘没有标准’定义的预制中式菜肴，利乐专为中国市场打造了利乐中国产品研发中心的利乐佳®实验室（TRC Lab），从中国口味喜好为出发点，用喜闻乐见的菜肴形式，进一步为食品企业提供更完整的一站式预制菜解决方案。”
图：利乐佳®实验室（TRC Lab）©利乐佳
需要注意的是，除了少数国内头部餐饮企业拥有自建中央厨房的能力外，规模不大的B端餐饮企业就需要靠半成品、料理包或是第三方采购的预制食材来稳定经营效率和统一口味，这样就导致了预制菜的消费终端仍由放量更快的B端渠道占据主导地位，对比刚刚起步的C端消费市场而言，呈现8:2的压倒性优势。由于目前C端预制菜尚在培育期，那么高比重的B端产业领域，无疑精准契合了利乐佳在中国市场作食品包装供应商，服务以B端食品企业为代表的战略定位。
当然，中国预制菜赛道固然火爆，但也存在不少变量因素，一直还没有全面普及的标准化公式可以套用。单就“口味”和“配送”方面浅析，中餐烹饪方式复杂、八大派系菜品繁多，手艺、火候、调味用量等也没有完全标准的依据，同一食材根据四季时节的变迁也有不同品尝体验，以及预制菜冷链、常温、尺寸等物流配送能力也存在时效、地域、成本等问题。
面对未知且充满不确定性的预制菜蓝海，江玲玲表示：“独具一格的利乐佳包装，也在努力试图找寻一个方向，从预制菜概念到美食上桌，积极摸索与中国B端渠道客户的合作空间。
除了帮助B端客户在商业层面的盈利外，利乐佳在预制菜赛道上的发展方向也有着更深层次的考量，江玲玲分享道：利乐的发展和创新都遵循着品牌承诺——保护好品质。其中一大关键维度就是‘保护好食品’，通过保护食品品质，去思考如何提供安全的包装和保鲜技术，用口味优质的产品改善消费者生活的品质；其次，利乐希望用自身的技术优势和标准去影响中国预制菜市场的发展趋势，能够协助预制菜领域制定出更好、更稳定的行业标准，就像利乐在乳制品市场所创下的成果一样。”
很明显，利乐佳在中国市场的发展布局，并不仅限于停留在技术层面的升级，菜品美味与否固然重要，但帮助万千B端客户在预制菜产业稳定发挥、高效经营、沉淀用户，并将利乐佳包装和工艺的解决方案有效融合进B端客户产品生产与创意过程里，这是重中之重。
图：琳琅满目的利乐佳纸盒包装产品©利乐佳
从概念设立到践行上桌，利乐佳让中餐工业化落地
聚焦预制菜食品包装话题，从原始食材到懒人美味，包装和预制菜之间，可以用“休戚相关”来形容。便利属性之余，中国烹饪饮食文化讲究“食不厌精,脍不厌细”，国人对菜品的要求离不开“鲜”和“锅气”，消费者在预制菜领域不断攀升的品质要求也催促着包装工艺的同步提升。
放眼望去，眼下市场上较为常见的预制菜包装工艺有气调真空、覆膜、罐头等等，温度分为常温和冷藏，样式则分为碗装、盒装、袋装、罐装以及汤品、荤素菜品不等，催生应用于各式各样的消费场景中。不同包装锁鲜储存技术、烹饪方式、材质、规格……或多或少都会对预制菜品的风味产生变化影响，留给消费者不同的体验和印象。并且，基于预制菜市场可观的前景和体量扩容，包装成本、营销方式也都会给B端渠道带来长线考验。
而站在第三方的角度，利乐佳包装是能为预制食品提供全新的解决方案。江玲玲表明：“关于预制菜品的包装，利乐佳有着太多的惊喜可以带给中国市场。利乐佳一站式预制菜包装解决方案，无论从概念、技术又或是服务，通过以全链路的模式和B端客户沟通，在反复实验和市场反馈中不断去调整包装效果，最终影响预制菜行业及企业的高质发展。”
为此，回看包装本身，从几个关键性角度思考，到底利乐佳包装在预制菜“风味”“生产效率”上都有哪些突出的差异化竞争优势？能让看似轻薄的纸包装跨越时间的限制，去留存不同中式菜品的烟火气和满足速食的便捷呢？
在回答以上几个问题之前，江玲玲特别普及了关于传统金属罐头包装的优缺点：“罐头包装有着极佳的密封性、长效的保质期、多元的包容性，但是也存在运输、收纳、使用以及味道上的瑕疵，而利乐佳的纸包装不仅能弥补罐头制品的短板，更基于传统罐头工艺的优势去做了创新升级。”
要知道，中国八大菜系各有千秋，中国预制菜想要工业化实行，难度确实不小。问题主要体现在对“口味”和“口感”把控的还原度，考验的是B端食品企业产品研发和生产能力。江玲玲认为：“如果能让’非标准化’的中餐也有类似西餐的’标准化’依据，自然就会大大减轻B端客户的经营阻力和提升生产效率，那么今后标准化一定会是一个趋势。而恰巧，利乐佳品牌则能通过提供预制菜全方位的解决方案，配合B端客户达到预制菜的标准化生产。例如针对口味，已经正式投入运营的利乐中国产品研发中心的利乐佳®实验室（TRC Lab），会把传统厨房中难以量化的火候、调味等不确定参数，转换为精确的重量、体积、温度、时间等数值，并以自动化的参数控制，为预制菜标准化、工业化的大规模生产提供模拟测试条件，彻底节省B端客户预制菜品开发和工艺参数摸索的时间。”
图：利乐佳®实验室（TRC Lab）精确测量调味参数©利乐佳
此外，从菜品工艺细化的角度看待，江玲玲进一步详细解释道：“由于中国的利乐佳实验室配置了标准中餐厨房设备以及模拟工业化生产的实验生产线，可以模拟预制菜品从原料到成品的完整生产路径，同时也会深邃精细的揣摩菜品和生产器材之间的磨合，充分考虑加工的形式、时长……尽可能的去还原中式预制菜肴想要达到的风味水准。过去几年，利乐佳在与不同海外B端客户合作的过程中，已经形成一条清晰的预制食品包装的创新链路，能够区分和远离市场竞争窘境，独特的纸包装更树立出令人记忆深刻的新鲜形象。”
不过，让胖鲸想要更深入了解的是，当B端餐饮企业带着需求和想法找到利乐佳，除了基础的预制菜品风味打造还原之外，利乐佳纸包装还具备哪些创新价值呢？
江玲玲分享道：“首先是消费者之选。利乐中国产品研发中心的利乐佳®实验室，通过探索食物趋势，围绕主流趋势给予客户研发建议。例如荤食相对素菜更具备吸引力，喜热不喜凉的中国胃对热菜的喜爱也远大于凉菜，那么在协助B端客户打造爆款产品方向上，利乐佳会建议客户考虑荤菜+热菜的组合。而且利乐佳耐蒸煮的纸质包装也能满足汤、酱料、荤素食在内的热食，不掺杂罐头包装可能产生的铁锈味。同时，我们更易于开启和拿握的纸包装，也借鉴了罐头封存工艺，以灌装杀菌的角度去匹配纸包装工艺的要求，在便利性和安全性上有91%的消费者深表满意。加上利乐佳自动化的生产线，能完美塑造出生产变革的优势，整体看来不仅仅是匹配B端客户需求，利乐佳也能理解B端客户做菜的理念，从而完成跨越不同品类的美食产品。”
图：利乐佳预制菜产品日常应用场景©利乐佳
而围绕“空间致胜”的底层应用逻辑，预制菜产品在货架堆叠上的表现力似乎也是B端客户所关注的。为此，江玲玲表示：“节约空间及运输成本也是利乐佳包装的第二大创新价值。人们熟知的传统金属罐头、玻璃瓶或是不规则袋装菜品，无论是在仓库还是货架上，都未能充分有效地利用空间和缝隙，但是利乐佳包装在不装内容物期间可以压缩收纳，仓储空包装期间的空间节省率高达90%。开售上架后利乐佳方正的包装样式也能更加规整摆放，比金属罐和玻璃瓶所占空间节省30%。并且，运用食品罐装的技术工艺和后杀菌的高压方式，纸包装内特别添加的特殊保护层，还能对内容物隔光隔氧，有更高的质保效果，无一不对B端客户产生更好的商业回报，诠释了何谓’少即为多’的定义。”
图：利乐佳纸盒包装节约空间及运输成本©利乐佳
回归根本，包装，不止于包装。食品包装除了能在运输途中起到保护作用、延长食品的赏味期限外，还能赋予品牌和产品独特的价值主张与营销优势。日本包装设计大师笹田史仁曾说：“让商品印入眼帘的时间只有0.2秒，想要让顾客愿驻足停留，那就必须靠抢眼的包装”。同样的道理放在预制菜领域，要从琳琅满目的预制菜货架柜台里脱颖而出，包装不可谓不重要。
图：货架上的利乐佳纸盒包装©利乐佳
江玲玲就此也给出了独到的见解：“事实上，一般消费者是不会直接通过包装去选择产品，但利乐佳还是会在营销上去接轨市场，为客户提供更丰富的附加价值。比如，利用好消费端的货架空间，充分使用利乐佳纸盒包装的六面印刷空间，帮助客户去讲好品牌故事和产品价值，目的是用更好的包装为客户在市场获客沉淀。但利乐佳所做的绝不是单纯的去售卖包装，而是以我们所获取到的消费者行为认知反哺给客户，与客户一起共同去发掘产品价值与品牌效应的最大化。”
图：利乐佳纸盒包装360度展现客户需求©利乐佳
尽管食品包装在餐饮应用上，只是一个环节、一个场景，但从后端生产到前端销售，无论是利乐佳还是其他包装品牌，为客户考量和兼顾的更应该是包装背后所具备的更深层次的服务价值。
包装里的“可持续”，长久创造经济效益最大化
当前，顺着预制菜的起势路径，占比20%的C端消费群体中，除了年轻人是预制菜的消费主力军，大量还在职场拼搏的宝妈，面对紧迫的生活节奏，也倒逼着她们日常需要便捷快速地做出健康、好吃的菜品，也正因如此，造就了预制菜3000亿消费规模内一片“欣欣向荣”的景象。
庞大的预制菜消费人群和多元应用消费场景，折射出的是如今大众生活方式的转变，B端餐饮企业想要降本增效是必不可少的要求，面对至关重要的“成本”因素，不禁让人好奇，利乐佳纸包装对比传统金属、玻璃或是常见的塑料包装，还能以什么样的方式为B端客户产生直接利润？毕竟，海量的中小型餐饮企业，既要求生存又要谋发展，力求实现经济效应最大化。
这一点，江玲玲从全新的角度阐述了纸包装所潜藏的明显优势：“随着双碳目标提出之后，餐饮企业碳排放量的降低，是实现经济效益和社会效益的双赢。而利乐佳包装是由FSC™认证的可再生原料制成，碳排放量在包装的使用寿命内比金属罐和玻璃罐远远降低，并且纸质包装远比比传统金属玻璃材质包装更轻便，在物流过程中也减少了空间占用，使运力提升了10-20%，这也就意味着，在物流运力方面，也能降低产品运输成本和碳排放量。”
并且，江玲玲还强调：“如今C端消费者也开始对环保消费日益重视，推动着可持续的商业运营和低碳循环经济，在饮食方面，不仅越来越来在意食物品质，也关心食物是如何包装的。利乐佳纸包装不仅能帮助B端客户成本’减负’，也能透过环保包装的利益点，间接满足C端消费者日益增大的环保需求”。
不仅如此，江玲玲还向胖鲸分享了市面比较有意思的食品包装门道：“一直以来，充满烟火气的热菜确实更符合国人的胃口。而市面大多数自发热的预制菜，其加热内容物在使用后的处置一般都被大家忽略了，这些加热之后就废弃的物品不仅会加重餐饮企业的碳排放量，还会对环境造成负担。碳减排的目标正在陆续被拆解至各行各业，涉足生产、原材料等等，越来越多企业也在积极寻求用对环境友好的方法去替代现有包装的污染。这时候，纸包装的优势又被凸显出来，同样都能解锁热菜的风味，利乐佳纸包装将自身的碳足迹优化至最低，远低于金属、玻璃、塑料袋。通过提倡可持续的生活方式、采用环保材质，使可持续生产与消费在未来不断为B端客户创造更高的品牌增值空间。”这也让胖鲸看到了利乐佳作为食品包装供应商，在整体预制菜工业化生产过程中，更长远思考的一面，能有效为B端合作客户拉大利润率的差距。
不可否认，疫情催化了预制菜行业的发展，但未来消费者对于代表“即享煮义”的预制菜的需求与热情，并不会随着疫情的消失而衰减。
深谙百姓餐桌无小事，健康、美味的预制食品让现今消费者不出门也能吃遍五湖四海。利乐佳®通过瞄准预制菜风口和“落子”预制菜赛道的餐饮玩家，在运用纸包装为客户提供更丰富多元的“味蕾”价值同时，也期待着与B端渠道一起紧紧抓住本土化预制速食的未来。
