危机倒逼变革，我们能从餐饮企业的自救中学到什么？

2月3日线上复工后，胖鲸持续关注疫情可能为商业环境、广告行业以及品牌营销工作带来的影响及对应措施，将2月的分析师选题调整为「企业抗疫专题」，相继推出：
未来两周，胖鲸也将继续聚焦品牌主以及品牌合作伙伴为抗击疫情以及疫情结束后的重建所做出的努力。如果你的品牌或你所服务的品牌主有相关实践希望被报道，或有感兴趣的问题希望被解答，欢迎通过邮箱联系分析师
daisy.qi@socialone.com.cn

疫情的突然爆发让人措手不及，人们的各类消费也被迫抑制，为整体经济带来极大的冲击。其中，受到疫情影响最深的就是餐饮零售行业，整体损失估计达到了5000亿。2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右，海底捞、西贝等诸多知名连锁餐饮均暂停营业。2月12日，中国烹饪协会发布数据显示，相比2019年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；营收损失在七成以下的仅为5%。

在危机的倒逼下，一直以来严重依赖于到店场景及线下门店的餐饮企业加快了数字化步伐，借助平台力量及线上渠道，在渠道、产品、员工管理方面都做出了许多新的尝试，比如上线“无接触”外卖、直接销售原材料、加紧开发半成品产品以及上淘宝开直播等。

在这篇内容中，胖鲸复盘了餐饮零售行业遭遇了怎样的困境，采取了哪些自救措施，并探讨在这些迫不得已而做出的新尝试中，哪些可以延续到未来。我们认为餐饮零售行业的自救对于其他仍未迈出数字化步伐的行业也有一定的借鉴意义，希望这篇内容能为大家带来一些启示。

① 疫情为餐饮企业带来哪些困境？

餐饮行业是典型的现金流行业，人员工资、房租、采购费都是必要的固定支出，同时又很依赖线下渠道。疫情突袭，线下消费停滞，对于餐饮企业来说，最大的困境就是入不敷出。

按照惯例，餐饮企业在春节前大多会提前“囤货”以保证年夜饭的正常供应和聚餐需求，疫情直接影响餐饮店铺损失所有到店消费订单，而且开支比日常经营还要大。

疫情影响初显的时候，西贝董事长在接受采访时就表示，西贝一个月在员工工资上的支出就有1.5个亿，即使贷款发工资，也撑不过3个月。据了解，在全国59个城市拥有367家门店的西贝，整体营业额同比2019年春节期间下降87%。

西贝莜面村官方微博《致西贝顾客的一封信》

西贝的成本结构中，原材料占据32%、人工综合成本占33%、房租占8%。对比非典时期的西贝，员工只有五六百人，门店虽然也是关闭，但北京当时是疫区，员工均被隔离两周，期间是政府负责吃住。非典停业期间，员工是没有工资的，如今形势不一样，企业也在思考中寻找出路。

海底捞在这次疫情期间同样损失惨重，全国门店550家，员工超过8万名，参考海底捞2019年中期财务数据做粗略估算，每天收入约有5789.6万元，每天员工成本约2029万元，而暂停了所有门店营业后收入为0，差不多每天亏损近8000万元。目前，海底捞已于2月15日开始复工外卖业务。

同样是经历过非典的企业，海底捞在2003年“非典”期间就想到一招“山不过来我就过去，客户不愿进店，可以给客人送上门！”海底捞的火锅外卖就此诞生，为了方便送货，把传统的煤气罐换为更为轻便的电磁炉，并安排专人上门取回电磁炉。

拥有全国800多家连锁店的快餐品牌老乡鸡董事长束从轩在2月8日深夜于微博发声。视频中的束从轩手撕了员工的“减薪联名信”并表示“宁亏5亿、卖房卖车也要让1.6万员工有饭吃、有班上”。

老乡鸡董事长束从轩硬核手撕员工减薪联名信

② 被“困”住的餐饮企业如何借助互联网自救

面对困境，各大餐饮企业开始借助互联网的力量展开自救，在渠道、员工管理以及产品方面都做出了许多新尝试。在渠道方面，推出无接触外卖，大厨线上直播等；员工管理方面，与平台尝试共享员工，减轻支出负担；产品方面，通过线上及线下渠道摆菜摊，售卖以及加紧开发半成品，推出团餐业务等。

升级外卖服务，推出“无接触式配送”

“西贝”现象出现后，各大餐饮企业相继发出求救信号。饿了么、美团相继联合多家餐饮企业推出“无接触式配送”，保证每个环节都进行测量体温、消毒灯措施，保护消费者的外卖安全。

效果较好，其中火锅外卖增长尤其凶猛，小龙坎在10天内卖出超过1,500单，环比增长350%。

肯德基、必胜客、麦当劳也同样第一时间推出无接触式配送服务，并且在有条件的餐厅试点“无接触”点取餐服务，鼓励消费者通过手机自助点餐或在自助点餐机下单，尽可能在最大程度上的避免交叉感染的可能，另外配置写有员工体温的外卖安心卡，通过微小的服务保障员工和消费者的健康和安全。

与平台合作，尝试“共享员工”

阿里2月3日晚发布云海肴和盒马的合作后，立马引发餐饮行业的关注，目前盒马招收了1500多名来自云海肴、青年参团、西贝莜面村、茶颜悦色等30多家暂停营业的餐饮企业员工前来支援。截至目前，已有盒马鲜生、沃尔玛、永辉超市、每日优鲜等企业发起“共享员工”计划，从一定程度上缓解闭店餐厅人力成本压力，携手共度难关。2月5日，京东生鲜也发布“人才共享”计划，邀暂停营业的餐饮、酒店等零售联营商户员工在此期间以短期打工的方式加盟。

“人才共享”计划一出，阿里本地生活服务公司立刻推出“蓝海”就业共享平台，通过短期用工形式，帮助缓解企业压力，全国各地餐饮商户可以通过平台统一为员工就近报名。

加紧开发半成品，大厨开展云直播促进销售

2月6日，京东生鲜发起餐饮零售发展联盟，呼吁更多企业加入，愿意帮助线下企业实现“供应链转型”，并提供“十大保障”开放全渠道、C2M定制、冷链物流等服务，帮助更多餐饮企业可快速开拓业务的创新模式，鼓励更多餐饮企业将半成品“搬”到电商平台，此举更是可以让消费者足不出户享受到全国美食。

已有诸多餐饮品牌有销售半成品业务，商家只需要完成从资质审核、提交入驻资料、京东质控审核、签订合同、产品选择、准备商品详细信息到采购进仓的流程，即可上线销售。京东同时也对新加入的餐饮开放优先对接的绿色服务通道，原本需要1个月的审核时间现在缩短至7-10天，尽可能减少餐企的等待。对于部分没有半成品包装的餐饮品牌，京东也会提供产品建议。

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从2月10日起，全国企业陆续进入复工，企业订餐的需求也在同步快速增长中，本身就开启外卖服务的多家餐厅临时启动团餐配送服务。作为安徽最大中式快餐品牌的老乡鸡迅速重组了原有的产品，推出8款套餐和2款组合餐，专门服务复工企业员工的吃饭问题。

饿了么平台也在2月10日推出“企业团餐安心送”服务，短短7天时间，全国范围内的供餐企业超过3万家。随着复工的企业越来越多，团餐的健康、品质和安全细节更需要餐饮企业注意。

西贝莜面村、小龙坎、眉州东坡等多家知名连锁餐饮品牌的主厨开启了“云复工”模式，通过直播教学消费者如何做菜，不但可以跟着大厨学做菜，还能在聚划算专场里下单，直接把直播美食带到家中，又点亮一个生活技能。2月17日凌晨，直播带货的货品在聚划算上线。短短十分钟，小龙坎就卖出上万份自热小火锅，同比增长1200%。

半成品销售这种提前布局新零售的新零售模式也给很多餐饮企业看到了机会，希望可以通过线上渠道恢复经营，分摊部分后端的经营成本，降低损失。一方面缓解了餐饮企业食材的积压难题，同时可以帮助餐饮品牌产品下沉到三四线城市，满足外卖无法到达的人群，借此机会开拓新的市场；另一方面，随着“懒人效应“的凸显，未来在电商上购买半成品产品会形成趋势，疫情的来袭也加快了餐饮零售企业的步伐。

短视频平台直播卖货助力小商家

2月15日，天猫正式上线“暖春战疫”活动，开展为期5天的活动，已有超过5万的商家报名参加，其中让人瞩目的是爱心助农农产品专区，旨在帮助不少因为疫情而导致农产品滞销的果农菜农，淘宝同时启动了爱心助农专线，短短几天内，已经覆盖了海南、四川、广西、福建、云南、山西、山东等全国17个省份，包括丹东草莓、海南哈密瓜、山东苹果等在内。上线首日，爱心助农项目累计销售的全国农产品已超过1.8万吨。

作为第一大短视频平台的抖音也同步推出“线上不打烊”活动，面向全国线下商家（餐饮、休闲娱乐等）联合巨量引擎通过线上直播分享商品和线上团购两大方式，助力商家开辟线上推广渠道，同事提供3亿流量扶持，开通直播商品分享权限的绿色通道，优先帮助他们入驻小店，开启团购预售功能，促进交易转化。抖音同时还为商家提供免费的直播、视频拍摄指导，帮助线下商家快速学会使用短视频。

企业复工，餐饮零售行业推出团餐业务

③餐饮企业和消费者共患难，“云营业”可能出现更多创新模式

速食、半成品销售市场，更加注重到家场景

基于消费需求，餐饮品牌的半成品销售逐步进入了市场，餐饮品牌借助自己有研发团队、加工食材的机器设备和人工的优势，可以帮助消费者提前预处理，回家进行简单操作即可享受美味，盈利模式也会从原本的堂食+外卖转变为堂食+外卖+零售的新模式，从原本注重到店的场景转变为“到店+到家”双场景。半成品销售的市场被打开，也是提供了餐饮企业建立品牌形象的大好机会，不再局限于同城、5KM内的外卖，可以通过真空、冷链运输等技术将食物锁鲜，把餐饮品牌独特的食材和味道带回家。中国特色美食的传播到全国各地乃至推至全世界都可能是一个新的契机。半成品销售的未来发展里也同样需要考虑价格、品牌、品质等多种元素，如何体现自己的优势也是接下来需要思考的地方。

智慧农业——淘宝爱心助农

疫情的源头就是跟吃有关，也就是我们常说的“病从口入”，消费者更注重食材的新鲜和食品安全，农产品的需求已为近8年来首次“破5”。淘宝助农中对农产品品质的要求、食品安全的保证和农产品运输过程中的保质保鲜都是可能在未来为农产品销售和我国发展智慧农业迎来利好。

从无接触点餐到无接触外卖再到无接触餐厅

顺德碧桂园赞助湖北医护人员机器人煲仔饭

最初，呷哺呷哺一人一锅的理念并没有被消费者接纳，中国人民吃饭喜欢图热闹，更偏好多人聚在一起吃同一个火锅。非典肆虐后，人民的健康卫生意识有所提高，呷哺呷哺打出“一人一锅，非典染不上”的口号，成功把呷哺呷哺推向火锅市场顶端。在之后的几年中呷哺呷哺凭借内部标准化、供应链规模化、团队本土化迅速铺起集团连锁化，名声大噪。

同样是新型冠状病毒，同样普通人民的卫生意识提高，“无接触式”理念开始深入人心，早在疫情之前，包含肯德基、麦当劳、喜茶在内的多家连锁都采用过无接触式点餐，经过这次也可以再完善，建立标准化流程，打造规模化模式。碧桂园向湖北医护人员赞助的机器人煲仔饭就是一个很好的例子，未来，餐饮零售企业可以尝试打造只保留后厨的无接触式餐厅，促进中式快餐的发展。

无接触外卖作为疫情期间为避免交叉感染而推出的特殊服务，在疫情结束后会保留下来需要打问号，外卖平台本身倡导的理念是产品需要送到消费者手中，查看无问题方可签收，无接触外卖可能会产生的问题是商品的缺失或破损，无法直接界定责任在哪方，可能需要电商推出后续的保障政策，保护双方利益，同时也需要建立更多的智能快递柜来放置外卖。这都是接下来餐饮企业和平台共同需要思考的问题

疫情的突发为餐饮零售企业带来了很大的挑战，但同时也促使一直以来较为依赖线下渠道的餐饮行业加快数字化步伐以及重视到家场景。疫情结束后，我们也会持续关注这些在特殊情况下诞生的产品未来会如何继续演变，也欢迎通过分析师邮箱 daisy.qi@socialone.com.cn 与我们取得联系。